Reçel

Reçeller meyveden koku elde etmeye uzanan çok eski bir yiyecek tarihinin günümüzdeki mirasıdır. Reçel yapımı hakkında tartışmasız bilinen dünyaya Ortadoğu’dan yayılmış olduğudur.

Elbette reçel yapımını şekerkamışının tarihinden ayıramayız. İsterseniz önce oraya bakalım. Milattan önce 510 yılında Pers İmparatoru Darius, Hindistan’ı işgal ettiğinde askerleri “arılar olmadan bal veren kırmızı kamışlar” bulduklarını söylerler. Şeker kamışı önceleri askerlerle korunan ve sırrı saklanan mucizevî bir bitki olarak kabul edilir. Hindistan’dan ihracatı büyük kâr sağlar.

Ancak yedinci yüzyılda Araplar şekerkamışının sırrını çözerler. Nasıl yetiştirildiğini ve nasıl şeker üretildiğini keşfederler. Gittikleri bütün ülkelere ve özellikle Kuzey Afrika ile Güney İspanya’da şekerkamışı ekimi başlatırlar. Şekerkamışını meyvelerle kaynatmayı ve bunları uzun süre içinde yemeyi keşfederler. Avrupa’ya yayılması için haçlı seferlerinin başlaması gerekmektedir. İlk haçlılar Avrupa’ya dönüşlerinde bağımlılık yaratan meyve tatlılarını yanlarında götürürler.

Ve böylece İngilizcede reçel ve türleri olarak adlandırılan jelly kelime olarak Fransızca “gelée” (pıhtılaştırmak) sözcüğünden türer. 16. yüzyıla gelindiğinde artık İspanya kâşifleri Batı Hindistan topraklarında meyvelerin tatlı biçiminde nasıl uzun süre korunduğunu kendileri göreceklerdir.

Bizde bilinen en eski tarif gül reçelidir. Mevlevi dergâhlarında çok yaygındır.

Gül reçeli

Yapılışı: Geniş bir kaba gül yaprakları bastırılır. Hırpalamadan usulca karıştırılarak temizlenmesi sağlanır. Elle süzgece alınıp iyice süzülmesi sağlanır. Bir kavanoza bir kat gül yaprağı, bir kaşık kahverengi şeker dökülür. Kavanozu kapatmadan önce limon kabuğu rendesi eklenir. Kapağı kapatılıp karanlık bir yerde bekletilir.

Bir tencereye kahverengi şeker ve bir bardak su konur. Kaynamaya başlayınca içine kavanozda bekletilmiş gül yaprakları dökülür. Hiç karıştırmadan kısık ateşte koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra kavanoza alınıp ağzı kapatılarak bekletilir.

Portakal kabuğu reçeli

Yapılışı: Portakalların kabuklarını hilal biçiminde kesip zedelemeden çıkarın. Önce bütün olarak yıkayıp sonra piyaz soğanı piyazı gibi doğrayın. Limonun kabuklarını rendeleyin. Portakal kabukları ile birlikte tencereye koyup, üstüne bir bardak dolusu greyfurt, bir bardak dolusu portakal suyunu dökün ve kaynatın. Suyu bir kenara alın. Portakal kabuklarını da bir başka tencereye alın. Bir kat portakal kabuğu bir kat şeker şeklinde dizip üstünü kapatın. Ve birkaç saat veya isterseniz bir gece bekletin.

Yeniden portakal kabuklarınızı bir tencereye alıp üstüne ayırdığınız suyu dökün. Ateşi yakın. Fokurdayınca kısık ateşte suyu azalıncaya kadar kaynatın. İndirmeden beş on dakika önce kabuklarını rendelediğiniz limonun suyunu sıkın ve ekleyin. (Ben posasını da içine atıyorum.)

Eğer köpüklenirse el kepçesi ile köpükleri alın. Tam indirecekken bir kaşık suda erittiğiniz limon tuzunu ekleyin. Bir taşım daha kaynatıp indirin. Soğuyunca kavanozlara koyun. 

AYŞE ÖNAL