Turşu

Turşu kurma 

Çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne turşu denir.

Arkaik kültürde ilk kez topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde kurulumu yapılmaktaydı. Ticari ürün olarak kullanılmaya başlandığı antik çağlarda ahşaptan yapılan kaplarla taşındığı ve saklandığı da görülmekle birlikte ahşap ve asidin reaksiyonları nedeniyle kalıcı olarak hep toprak kaplar tercih edilmiştir. Günümüzde bu tür toprak kapların yerini plastik, cam kavanoz, paslanmaz teneke kaplar almıştır.

Türklerde önemli bir yeri vardır ve ilk olarak Türkler tarafından üretilmiştir.Türkiye'de geleneksel olarak adına Ankara Çubuk ilçesinde festival düzenlenmektedir. Çubuk Belediyesi "Çubuk Turşusu" adına patent almıştır

Yapılışı

Gataroks sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, acur, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kabadefne yaprağı , çekilmemiş karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz gibi malzemeler aroma vermek amacıyla konur.

Turşusu kurulacak olan malzemeler % 5-10'luk tuz çözeltisine basılır ve laktik fermentasyon süreci başlar. Sebze ve meyvelerdeki şeker 50-75 C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşür. Fermentasyonu hızlandıracak kimyasallar kullanılabilir. Sonuçta elde edilen çözeltinin asitliği %1 civarındadır. Fermentasyon süresince tuzlu çözelti istenmeyen organizmaların üremesini engeller.

İşletmelerde üretilen turşular otoklav turşusu ve fermentasyon turşusu olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Otoklav turşusu tıpkı konserve üretiminde olduğu gibi, sebzelerin yıkanıp ayıklandıktan sonra, tuz, sirke ve sarımsak içeren dolgu sıvısı ile beraber ambalaj malzemesine doldurulması, kapanıp ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Fermentasyon turşuları ise, önceden tekniğine uygun olarak büyük hacimli fıçılarda yapılmış turşuların, üründe tat dengesi kurulduktan sonra, açılarak daha küçük ambalajlara doldurulması ve ışıl işlem uygulanması ile edilir.